为规范学校食堂管理，切实加强我校食堂食品安全卫生工作，预防和控制食源性疾病及食物中毒的发生，有效提高学校食堂的卫生水平，保障广大师生身心健康和生命安全，依据《食品安全法》、《枣庄市中小学校食堂管理暂行办法》等法律、法规，制定本制度。  

一、成立食堂监督管理领导小组和工作小组

（一）领导小组

组长：李艳

副组长：王鹏 王彬  王邵华 肖大奎

成员： 全体中层干部  班主任  家委会

（二）工作小组

具体负责食堂的日常监督管理工作。

组长：王  彬

副组长：陈继海（食品安全总监）

王  新 （专职食品安全员）

二、具体监督管理内容  

（一）餐饮从业人员管理

1.培训

培训内容应包括但不限于食品安全法律法规，食品安全知识，疫情防控知识，应急处置知识等。

培训分为2个层次：学校对食堂管理人员以及食堂自身的培训及考核。（每学期至少1次）

要求：（1）培训的计划、通知、方案；（2）培训内容；（3）培训考试试卷；（4）培训签到表。

2.健康管理档案

（1）所有食堂人员必须持有有效健康证；

（2）每日晨检（进行体温检测）并做好记录；

（3）是否做好个人防护，是否佩戴口罩并保持手部清洁；

（4）所有人员必须先有证，再上工；先建档，再上工。

（二）食堂进货渠道管理（索证索票制度）

1.供货方资质

（1）选择的供货方应相对固定并具有相关合法资质。资质包括：营业执照，食品经营许可证。（资质应在有效期内，留存其加盖单位公章的复印件，复印件应内容清晰）。严禁采购不明来源的食品原料。

（2）建立供货者评价和退出机制，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

2.进货票据

严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。尤其是肉类，要有动物检疫检验合格证明。猪肉每批次都要有“两证一报告”即：动物产品检疫合格证、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟病毒检测结果（报告）。动物检疫检验合格证明复印件加盖供货商公章也可以，不是必须要原件。但复印件需内容清晰。

3.进货查验记录

要如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、保存条件以及供货者名称、地址、联系方式等内容。在记录中一定要突出“查验”环节，原料合格才能入库，记录中每页都要有库管人员的签字。

4.进货专车（疫情防控期间）

专人专车专用，人要建立健康档案，车要建立消毒记录。

（三）原料贮存管理

每学期开学前库房应清空，所有原物料均应为新购进。平时贮存要做到：

1.分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。

2.分隔或分离贮存不同类型的食品原料。

3.在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

4.按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。

5.及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。

6.冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。

7.冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。

8.遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

（四）食堂操作规范

1.餐品要烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

2.严格按照《餐饮服务食品操作规范》要求加工制作食品。现场操作人员应熟知自己所在工位职责及操作流程。

3.生熟分开，防止交叉污染。净菜、半成品、熟制品应分别、分类放置，盛用器具应专用，不得混用。

（五）就餐管理

疫情防控期间，实行错时分批就餐。

（六）食品留样管理

1.学校食堂每餐次的食品成品均应留样。

2.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。

3.在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

4.应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

（七）消毒和保管

1.公用具、餐用具清洗消毒

公用具、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；洗碗机消毒时，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

2.公用具、餐用具保管

使用后的清洁完毕的公用具、餐用具应分类放置于保洁柜中。

（八）食品添加剂管理

食堂如果使用食品添加剂，做到：专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账。

常用食品添加剂：食用碱、泡打粉、各种塑形剂、着色剂、部分酵母。

（九）设施设备管理

1.厨房各种设施设备在使用前应彻底清洗消毒；

2.冷冻冷藏设备清洁程序：

（1）清除食物残渣及污物；

（2）用湿抹布擦抹或用水冲刷；

（3）用清洁剂清洗；

（4）用湿抹布抹净或用水冲洗干净；

（5）用清洁的抹布抹干、风干。

3.冷藏环境温度设置范围应在0℃～8℃；冷冻温度设置范围应低于－12℃。

（十）环境卫生

1.空气流通；

2.天花板没有蜘蛛网、霉斑；

3.地面干净、干燥，无积水；

4.地面、墙面、桌椅、设备消毒且有记录；

5.挡鼠板、灭蝇灯、防蝇帘、苍蝇拍等防蝇防虫防尘设施齐全。

三、对食堂监督管理的具体人员及时间安排  

（一）人员安排

学校食堂监督管理工作小组负主要监管职责，同时，不定时邀请学校家校共育委员会共同参与食堂的监督与检查。

（二）时间安排

学校监管人员采取定时检查与不定时抽查的方式进行。做到每周定时（周一）检查一次、抽查一次，每月一次月度全面检查（可根据月度自查表开展）。

（三）具体监管流程

1.严格依照本制度要求的对食堂监督管理的具体内容进行检查并做好检查记录。

2.对检查中发现的问题，及时提出，要求食堂立即整改，并根据具体问题，给予食堂100-500元/次的罚款。

3.每次与家委会联合督查完毕，家委会要书面下达反馈意见，针对发现的问题，由学校书面下达整改要求，要求食堂经营企业及时整改，并对整改落实情况进行跟进再检查。

四、实验中学学校食品卫生安全责任追究制度

（一）明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

（二）分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度、不同岗位职责，追究相应的责任。

（三）根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分，情节严重的由执法机关依法追究相应的法律责任。